葡萄酒开瓶后为什么不能久放?

2017-03-28

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大家都知道葡萄酒在开瓶之后应该尽快饮用,否则很快就会丧失风味甚至变得难以下咽。在开瓶后的短短时间内,葡萄酒究竟发生了什么变化导致这种后果呢?不同类型的酒在开瓶后又能保存多长时间呢?

 

为什么开瓶后不能久放?


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葡萄酒的生命周期,始于在酵母作用下的发酵,即葡萄果实内的糖分转化成酒精的过程。一旦发酵过程完成,葡萄酒就会停止自发的发酵,除非有残余的细菌或酵母引起另一次发酵,通常这种情况会导致有缺陷的葡萄酒(起泡酒的情况则是个例外,因为二次发酵是酿造起泡酒的必要环节)。


对于普通的静止葡萄酒来说,葡萄酒在装瓶后就不会有激烈的反应,品质会维持相对稳定的水平。开瓶后的葡萄酒,由于与空气的大量接触,则会导致挥发氧化两大反应。由于发酵过程已经结束,因此葡萄酒的化学成分并不会出现变化,也就是说酒精和残糖量仍然会维持稳定,但是氧化会导致葡萄酒失去鲜活的香气以及风味。这个过程大概会持续10天或更短的时间(具体时间取决于葡萄酒的类型)


10天或更长时间后,葡萄酒可能还会发生另一种反应:酒内的酒精(乙醇)会在醋酸菌(acetobacter)的作用下转化成醋酸(acetic acid),将葡萄酒变成醋,这时候剩下的葡萄酒就已经完全不能喝了。

 

开瓶后能保存多长时间

 

很多人都以为葡萄酒开瓶后一天内没有喝完就要倒掉,实际上这样做会造成巨大的浪费。许多葡萄酒都比大家想象中要更加耐放,前提是我们采取了正确的保存方法:

 

葡萄酒类型

开瓶后最长保存时间

保存方法

加强型葡萄酒

28天

换掉橡木塞,保存在阴暗、凉爽的地方

红葡萄酒

3-5天

换掉橡木塞,保存在阴暗、凉爽的地方

桃红葡萄酒

3-7天

换掉橡木塞,存放在冰箱内

白葡萄酒

3-5天

换掉橡木塞,存放在冰箱内

普通起泡酒

1-3天

换掉橡木塞,存放在冰箱内

香槟

3-5天

换掉橡木塞或将瓶口用保鲜膜和橡皮筋绑紧,并保存在冰箱内


大部分葡萄酒都可以在开瓶后存放3天以上,不过需要注意的是,大家应该在家中备有一个酒塞用来替代葡萄酒原本使用的橡木塞,并将开瓶后的酒存放在适合的环境之中。假如是采用金属螺旋塞的葡萄酒,则只需要将酒塞重新拧紧即可。


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加强型葡萄酒(如波特酒、马德拉酒等等)可以存放很长时间,这是因为加强型葡萄酒在酿造的过程中早已经过氧化,甚至酿造马德拉酒时会将葡萄酒加热到60摄氏度高温,并刻意将其暴露在空气中加速氧化,从而产生特别的风味。正因如此,加强型葡萄酒即使在开瓶后也能保存很长时间而不需要担心受到氧化的侵害。

 

 



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