葡萄酒的“酸”,为什么这么重要?

2015-10-13

谈到葡萄酒的“酸”,很多人都有不太愉快的印象。初尝葡萄酒的爱好者肯定会对一些酸度突出的葡萄酒印象深刻,例如长相思(Sauvignon Blanc)、雷司令(Riesling)等。这些白葡萄酒,以及一部分酸度较高的红葡萄酒很可能会给喝酒的人带来一些困扰,过高的酸度也将一部分人挡在了葡萄酒的世界之外。那么,葡萄酒中为什么会有“酸”呢?它在酒中扮演着什么样的角色?

 

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喝到酸度过高的葡萄酒,很多人都是这个表情


葡萄酒的“酸”从何而来?


葡萄酒里的“酸”,部分来自葡萄本身,部分则来自于葡萄酒的酿造过程。其中,酒石酸(tataric)、苹果酸(malic)和柠檬酸(citric)3种源于葡萄果实;另外3种酸,是由酒精发酵和细菌活动形成的琥珀酸(amber)、乳酸(lactic)和醋酸(acetic)。

 

从葡萄果实而来的3种酸,会因应葡萄品种的不同而含量不同。一般而言,生长在气候凉爽地区的葡萄(如长相思、雷司令等)会含有较多的酸,而温暖地区的品种(如仙粉黛、西拉等)则相反。

 

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葡萄果实的酸在转色期会达到最高值,在那之后,苹果酸会被呼吸作用“代谢”掉一部分,葡萄也就开始进入“成熟期”。对于酿酒师来说,葡萄的酸度决定了采摘时间的选择。例如,用于酿造香槟或起泡酒的果实会在其成熟之前就被采摘,因为这时候果实的酸度含量最高。

 

葡萄酒的“酸”有四大功能

 

“酸”对于葡萄酒来说是至关重要的物质,它的功用主要有以下4点:

 

1
保鲜

 

葡萄酒的酸可以增强二氧化硫的功效,后者的主要任务则是防止葡萄酒酒质受损。当葡萄酒的pH值低到一定程度时,大部分的菌类都无法在这么“酸”的环境下生存。

 

2
增强酒色


葡萄酒的颜色主要受到醋酸菌和乳酸的共同影响。葡萄果实内的离子化进程以及酸度的高低决定了葡萄的颜色。高酸度的红葡萄酒会拥有深红的颜色,而低酸度的红葡萄酒则会带有一丝模糊的棕色。白葡萄酒的情况也非常类似,低酸度的白葡萄酒同样会偏棕色一点。

 

3
增强口感


酸度在葡萄酒的口感里面可以说是极其重要的决定因素。除了给白葡萄酒带来清新、爽快的口感之外,它还可以给葡萄酒带来平衡与和谐,让葡萄酒的风味更加突出。

 

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4
有助葡萄酒的陈年


对于一款结构优良的高品质葡萄酒来说,正是酸度的存在才让其拥有优异的陈年能力。一瓶酸度均衡的波尔多葡萄酒可以陈年数十年之久,而一瓶酸度较低的加州霞多丽(Chardonnay)则应该尽早享用,不宜放置太长时间。


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