香气、味道从何而来?葡萄酒成分大剖析

2017-03-28

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你有没有想过,一杯葡萄酒究竟包含什么成分,才能呈现出各种不同的水果香气等味道?


虽然葡萄酒品种繁多,但是一些基本的味道特征却是共有的,比如我们很容易在葡萄酒里面发现黑加仑、樱桃或者香草的气味。那么,究竟葡萄酒中的哪些成分赋予了葡萄酒这些独特的味道呢?

众所周知,葡萄酒由葡萄酿制而成,因此其主要成分并不复杂:一瓶葡萄酒里超过80%的比例都是水,以及9%15%左右的乙醇(酒精)。


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水和酒精都与葡萄酒的味道没有关系,因此剩下的不到10%的其它物质才是葡萄酒的颜色、味道、香气的来源。那么,这些“其它物质”都包含哪些东西呢?


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葡萄酒的“其它物质”成分比例

几个比较重要的成分:


1. 

葡萄酒的酸非常重要,它可以防止酒质受损、增强葡萄酒的颜色和口感、有助于葡萄酒的陈年。不同的葡萄品种,其酸度也不一样。一般而言,生长在气候凉爽地区的葡萄(如长相思、雷司令等)会含有较多的酸,而温暖地区的品种(如仙粉黛、西拉等)则相反。

2. 酯类

酯类物质是葡萄酒香气的主要来源。当葡萄酒的酸和酒精发生反应时便产生了酯类物质,它们会给葡萄酒带来多种水果的香气,如白葡萄酒中的青苹果为和花香味,以及红葡萄酒中的草莓和树莓味等。

3. 矿物质

葡萄酒包含多种矿物质,如铁,镁,钾,钙,锌,磷和锰等。不过,这些矿物质跟某些葡萄酒中的矿物味可没有什么联系。一杯葡萄酒可以为你带来日产饮食中所需的4%的铁、镁和钾。

4. 酚类

葡萄酒中的酚类物质部分来自葡萄果实,部分则来自酿酒的过程。酚类化合物为葡萄酒带来许多种香气和味道(包括单宁),是非常关键的组成部分。

5. 甘油

干型葡萄酒中的甘油含量大于是410/升,而贵腐甜酒的甘油含量则可能高达20/升以上。甘油虽然是一种糖醇,而不是糖分,但是它在葡萄酒的甜果味中扮演重要角色。

6. 亚硫酸盐

亚硫酸盐是葡萄酒的防腐剂,它们对葡萄酒的风味没有任何影响。有人说,亚硫酸盐是导致喝酒之后头痛的罪魁元首,不过这个说法并没有科学论据的支持。





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